至高の鶏つくね、の調理法をここに公開する。
前提1: 「鶏」で完結
前提2: Not 脂、Yes 肉
コンセプト:
鶏で完結した、肉のうま味を感じつつ、且つジューシーな鶏のつくね。
工程:
- 鶏の軟骨部位を買ってくる
- 軟骨部位の脂分をそぎ落として洗う。鶏肉の出汁を出したいときは身も付けてOK
- 処理した軟骨を5mmぐらいに切り、鍋に水、酒、塩とともに入れ、弱火で1時間ほど煮る
- 煮出しきったら一度濾して冷蔵庫へ
- 次の日になると、抽出液はぷるぷるになっている
- 鶏胸肉の挽肉、すり下ろし生姜、軟骨の煮こごり、塩、卵黄、これらをすり鉢に入れて、挽肉の粒が無くなるまで混ぜる
- フライパンで焼いて形成した後、串に刺して網で焼くと総じて楽。直に串へタネを付けて焼いてもよし。
